生活中常提到低碳，但“低碳飲食”很少說起。實際上，飲食從食材、選購、烹飪到就餐，都對地球的生態(tài)環(huán)境有著重要影響。有數(shù)據(jù)表明，肉類生產(chǎn)碳排放量占全球溫室氣體總量近1/5，比汽車和飛機(jī)的碳排總和更高。此外，專家介紹，低碳飲食對于每個人來說，也是更為健康、營養(yǎng)的選擇。 　食材 　少紅肉，減碳排 　肉類：每人少吃1斤豬肉，一年減排91.1萬噸。以牛肉為例，不同的飼料、放牧與否、包裝方法、運輸工具及里程，都直接影響衍生出的二氧化碳排放量。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)指出，肉類生產(chǎn)碳排放量占全球溫室氣體總量近1/5，比汽車和飛機(jī)的碳排總和還高，當(dāng)中又以牛肉的碳排量最高，生產(chǎn)1千克可食用牛肉所需的飼料，比生產(chǎn)同等分量的豬肉高近四成。而生產(chǎn)1千克雞肉需2—3千克糧食，4—6千克糧食才能轉(zhuǎn)化為1千克豬肉，所以吃雞肉對環(huán)境造成的壓力遠(yuǎn)小于吃豬肉?！度窆?jié)能減排手冊》中指出，每人每年少浪費0.5千克豬肉，可節(jié)能約0.28千克標(biāo)準(zhǔn)煤，相應(yīng)減排二氧化碳0.7千克。那全國每年可節(jié)約35.3萬噸標(biāo)準(zhǔn)煤，減排二氧化碳91.1萬噸。 　從健康的角度來說，少吃肉同樣重要。動物食品中的脂肪和蛋白質(zhì)過量，會招來高血脂、高血壓等許多“富貴病”，同時增加多種癌癥的風(fēng)險。此外，動物食品多會被多重污染，大魚大肉的飲食會給人體帶來更多污染物質(zhì)。 　多粗糧，免加工 　谷類：五谷為養(yǎng)，多吃粗糧。我國的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)就是以植物性食物為主，養(yǎng)生之道也要求人們“五谷為養(yǎng)，五菜為充”，要節(jié)制飲食，清淡為主。按中國營養(yǎng)學(xué)會推薦，每天進(jìn)食250—400克谷類、薯類及雜豆，就是既安全又營養(yǎng)的選擇。 　而這個建議也與低碳飲食不謀而合。一畝耕地用來種植大豆，可獲得60千克蛋白質(zhì)，可滿足一個人85天的蛋白質(zhì)需要；如果用來種糧食配成飼料養(yǎng)豬后再食用豬肉，僅能產(chǎn)蛋白質(zhì)12千克，滿足一個人17天的需要。因此，用全谷替代一部分精米白面，無疑會大大減少自然環(huán)境的負(fù)擔(dān)。而且，粗糧未經(jīng)精細(xì)加工，維生素和礦物質(zhì)含量是精米白面的3—5倍，對預(yù)防糖尿病、高血脂更有好處。 　本地菜，省運輸 　果蔬：吃“本地”、“應(yīng)季”的。首先，本地的蔬菜水果味道更好，因為本地產(chǎn)品可以做到九成熟采摘，而長途運輸?shù)漠a(chǎn)品必須在六七成熟時采摘；其次，經(jīng)過長途運輸，果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)會受到一定程度的損失，不及本地產(chǎn)品營養(yǎng)價值高。最后，為了使長途運輸?shù)墓弑３中迈r，難免要用些保鮮劑。 　而從環(huán)保的角度來說，消費當(dāng)?shù)氐氖澄铮€可以間接減少運輸能耗，減少碳排放量?，F(xiàn)在有個新名詞叫“食物里程”，就是指食物從產(chǎn)地送到嘴里的距離，距離愈遠(yuǎn)，消耗能源愈多，二氧化碳排放量越多，也就越會給地球帶來更大負(fù)擔(dān)?！?　除了選擇本地食物，環(huán)保人士還提倡吃“應(yīng)季食物”。這些食物在正常節(jié)令產(chǎn)出，能得到足夠的陽光和熱量，含有正常的營養(yǎng)保健成分。而非當(dāng)季蔬果多以大棚栽培為主，難以達(dá)到最佳品質(zhì)，葉綠素、維生素C、礦物質(zhì)等含量偏低，特別是抗氧化物質(zhì)等保健成分會大大下降。同時，非當(dāng)季的水果在生產(chǎn)過程中也會消耗更多的能源，給環(huán)境帶來更大負(fù)擔(dān)。 　選購 　　勤采購，更省電 　去超市采購食品，是日常生活中必不可少的一環(huán)，食品采購環(huán)節(jié)除了必備的環(huán)保購物袋，還有許多要注意的低碳選購細(xì)節(jié)。 　首先要勤于采購。為了節(jié)約能源，每次購物量小一點，購物次數(shù)多一些。 　這樣，一方面能避免在冰箱中囤積一大堆食物，浪費許多電能。又可以避免食物變質(zhì)，造成浪費。最后，勤于采購還能讓你吃到更新鮮、營養(yǎng)更豐富的食物。 　零包裝，無污染 　拒絕過度包裝。時下，食品的過度包裝已成“公害”。中秋節(jié)的天價月餅、平時的天價洋酒、天價保健品不僅包裝浪費，還增加了環(huán)境垃圾，而且對健康并無益處。資料顯示，一些食品的包裝成本已占到食品總價的70%，喧賓奪主，更有黑心商家趁機(jī)搭售其他食品，消費者以不菲代價購得普通的、甚至劣等的食物。 　拒絕過度包裝，倡導(dǎo)環(huán)保、低碳包裝將是大勢所趨。從消費者自身來說，首先，要盡量選擇可重復(fù)再用和再生的包裝材料。重復(fù)再用包裝，如啤酒、飲料、醬油、醋等包裝采用玻璃瓶可反復(fù)使用。其次，選擇簡裝或者大包裝。一些膨化食品、餅干等零食，保質(zhì)期較長，可以選擇大袋，小袋的食物會徒增環(huán)境污染。 　而對廠家來說，一是可以加大研發(fā)低碳包裝，嘗試可食性包裝材料或者可降解材料包裝食物。大家熟悉的糖果包裝上使用的糯米紙及包裝冰激凌的玉米烘烤包裝杯都是典型的可食性包裝。二是要簡化包裝程序，追求零包裝，比如減少蔬菜水果使用的保鮮膜。 　少精細(xì)，減能耗 　多選完整食物，少選加工食物。完整食物，即少加工、少人工添加物、無化學(xué)肥料、無農(nóng)藥、天然形態(tài)的天然食物，例如吃一個蘋果，而不是一杯蘋果汁；吃一個馬鈴薯，而不是一包薯片。攝取完整無害的食物，可獲取直接而大量的營養(yǎng)成分，又減少了加工、包裝和儲藏過程中的巨大能耗，不僅收獲健康，還能低碳環(huán)保。精細(xì)加工、制作繁瑣的高加工食物，給地球帶來的污染，給環(huán)保造成的危害，更是不可計數(shù)。 　精細(xì)加工意味著更多的食品添加劑，這些物質(zhì)的碳排放量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于天然食物。以氫化植物油為例，可以讓食物酥脆又耐久放，現(xiàn)在市場上出售的炸雞、炸薯條、鹽酥雞、油條、經(jīng)油炸處理的方便面食品或烘焙小西點、餅干、派、甜甜圈等，都經(jīng)常使用這種油脂。這類食品經(jīng)過油炸或酥化后，改變了食物本身的色、香、味，更加容易引起人們的食欲，成為飯店、餐廳，甚至家庭餐桌上的常備菜。但是，不僅油炸過程可能產(chǎn)生毒性物質(zhì)，氫化植物油本身就有害健康。 　少買瓶裝水、袋泡茶、各式飲料。一瓶550毫升的瓶裝水的產(chǎn)生伴隨著44克二氧化碳的排放。生產(chǎn)相同質(zhì)量的瓶裝飲用水、桶裝飲用水及普通白開水的能耗比為1500:500:1，也就是說生產(chǎn)瓶裝水、桶裝水的二氧化碳排放量是普通白開水的1500倍和500倍。 　烹飪 　低碳方法大排行 　1蒸 　蒸用水蒸氣加熱，熱效率非常高，成菜時間最短，對資源的占用也最小。同時，蒸菜時，原料內(nèi)外的汁液揮發(fā)最小，營養(yǎng)成分不受破壞，香氣不流失。蒸不但減少營養(yǎng)流失，而且減少烹調(diào)油脂，避免油煙產(chǎn)生，減少了污染物和廢氣的排放。各種食材都可以蒸，使用非常廣泛。 　2煮 　同蒸一樣，煮不需要油脂，能減少油煙，也是碳排放很少的烹調(diào)方法。不過煮的時候，水溶性的營養(yǎng)素和礦物質(zhì)會流失一些，而且煮的效率也低于蒸。 　3涼拌 　對一般蔬菜來說，涼拌是最低碳也最健康的吃法。但如果是草酸含量稍微高一些的蔬菜，比如莧菜、菠菜、茭白等就要焯一下再拌。 　4白灼 　白灼會加入少量油鹽，烹調(diào)時間較短，同時不會產(chǎn)生油煙，多用于質(zhì)地脆嫩的菜肴。白灼的原料適用范圍很廣，葷素皆可。同時，白灼也能很好地保存營養(yǎng)素。 　5煲湯 　煲湯是動物原料的低碳吃法，比如用排骨煲湯就比香酥小排或者糖醋排骨更低碳。不過許多人喜歡“老火靚湯”，其實這樣不但會增加碳排放，而且還會影響健康。建議煲湯時間不要超過一個半小時。 　6燉 　一般清燉不需加額外的油脂，而侉燉等方法要先把原料炒一下再燉，因此用油量會比煲湯多。建議低碳燉肉法多選用清燉，或用新鮮蔬菜比如番茄、芹菜等來調(diào)味，搭配蓮藕、土豆等使?fàn)I養(yǎng)更均衡。 　7炒 　烹調(diào)時間較短的炒法，可以保持原料中的大部分營養(yǎng)。然而，熱油爆炒或長時間煸炒會產(chǎn)生一定的油煙，用油量多，營養(yǎng)素?fù)p失大，同時碳排放較多，不建議經(jīng)常使用。 　8烤 　烤，是從外部加熱，緩慢滲透到內(nèi)部，雖然口感外焦里嫩，但能量損失特別大。因此烤箱也常常是家里的“耗能大戶”。炭火烤制更是可能排出含有致癌物的氣體，不利大氣環(huán)保。 　9炸 　在油炸過程中，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素在高溫下發(fā)生反應(yīng)，不但營養(yǎng)會受損，還會生成許多致癌物質(zhì)。另外，油炸過程中產(chǎn)生的大量油煙會污染空氣，尤其廚房中有害物質(zhì)擴(kuò)散較慢，對健康會造成極大的危害。 　廚具 　四大裝備，省電省煤 　電磁爐。電磁爐的工作原理和傳統(tǒng)炊具不同，它的熱效率要比所有炊具的效率平均高出近1倍，是典型的綠色炊具。電磁爐可以根據(jù)不同的烹調(diào)要求調(diào)節(jié)能耗，更加低碳節(jié)能。 　微波爐。普通爐灶是從食物外部加熱。而微波爐則是熱量直接深入食物內(nèi)部，所以烹飪速度比其他爐灶快4—10倍，熱效率高達(dá)80%以上。目前，其他各種爐灶的熱效率無法與它相比。同時，因為微波爐烹飪的時間很短，能很好地保持食物中的維生素和天然風(fēng)味。 　燜燒鍋。把生的食物放進(jìn)內(nèi)鍋，在爐子上煮開后，把內(nèi)鍋放入外鍋里蓋上鍋蓋，食物可以繼續(xù)保持高溫燜熱，直至熟爛。用燜燒鍋來煲湯、煮粥或是燉肉，能縮短60%—80%的烹調(diào)時間，減少燃料或電的消耗。燜燒鍋在密封狀態(tài)下燜煮食物，也較好地保持了菜肴的原汁原味和營養(yǎng)。 　多層蒸鍋。給蒸鍋升升級，下層蒸茄泥，上層蒸南瓜，把兩道蒸菜的烹調(diào)過程合并，既節(jié)約了空間和時間，也減少了能源消耗。 　　就餐 　　點菜“少而精”，不浪費 　比起外出就餐，自己做飯不但更節(jié)約能源、經(jīng)濟(jì)實惠，還更加健康營養(yǎng)。 　餐館里剩菜的數(shù)量驚人，曾經(jīng)有報道指出，一家餐館一天產(chǎn)生的剩菜可以達(dá)到100千克！在餐館里吃飯要做到低碳，就一定不能浪費。數(shù)據(jù)顯示，少浪費0.5千克糧食可節(jié)能0.18千克標(biāo)準(zhǔn)煤，相應(yīng)減排二氧化碳0.47千克。 　吃少而質(zhì)量高的菜肴，既滿足了味蕾，又體現(xiàn)了自身品味，還能節(jié)約金錢和能源。長期堅持下去，可形成健康的飲食習(xí)慣，也能降低醫(yī)療成本。不同的餐館菜量不一樣，建議大家進(jìn)了餐館先觀察下其他桌的菜量，再酌情點菜。 　受訪專家 　　　　 　世界中國烹飪聯(lián)合會會長、中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長 楊柳 　北京環(huán)?；饡熬G色北京綠色行動宣講團(tuán)”食品專家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅 　大連營養(yǎng)學(xué)會副秘書長、大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)部主任營養(yǎng)師 王興國